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“Nuevas Tecnologías y Procesos”

Breve historia de la cocina:

– Cocina: Prehistoria, Asia y Africa.
– Cocina económica: siglo XVII, Inglaterra.
– Cocina de gas: Alemania (Frederick Albert Winson) Pasarían treinta años antes de que se fabricara en Europa una cocina de gas realmente práctica y segura. Los hogares norteamericanos no dispondrían de estos innovadores ingenios en número significativo hasta la década de 1860.

– Cocina eléctrica: 1890. Los primeros fogones eléctricos aparecieron en 1890, y echaron a perder casi todas las comidas preparadas sobre ellos. Estaban equipados con termostatos muy rudimentarios, y la temperatura sólo podía regularse aproximadamente, lo que hacia que los alimentos quedaban crudos o carbonizados, sin término medio. Por otra parte, el precio de tan inseguros aparatos era muy alto, puesto que las tarifas económicas del suministro eléctrico para el hogar no se harían realidad hasta fines de la década de 1920.

Nuevas tecnologias de Cocina:

Modelos de placas de cocina

Estas placas, las cuales antes funcionaban simplemente a gas, hoy son eléctricas generando un calor y una cocción mucho más limpia y menos peligrosa para quien las manipula

1)Vitrocerámica
Los modelos touch control cuentan con una función de impulso automático de cocción que al ser activada mediante la selección simultánea de los sensores, pone la zona a máxima potencia para luego volver a la potencia inicial.

2)Cristal templado

Gracias a sus superficies totalmente lisas y de gran resistencia, nos permite realizar una fácil limpieza en las zonas de cocción brindándonos al mismo tiempo una estética moderna y actual

3) Green Cuisine: tecnología LED
Bastante más tecnológica y así es como cuenta con una mesa en la cual es posible cocinar cualquier tipo de alimento con sólo apoyarlo. Todo se resume a un sensor que detecta ollas o sartenes para calentar sólo el área que está por debajo de ellos. Por otra parte el control de la temperatura se realiza a partir de un panel táctil LED.

Pero eso no es todo, la cocina también se ocupa de enfriar las bebidas y el uso del agua se controla seleccionando la temperatura del agua previamente.

4)  Z-Island Tecnología LED
La sección dedicada a la cocción cuenta con fuegos y placa calentadora, con mensajes automáticos en LED. Por su parte la que se utiliza para lavar cuenta con fregadero, zona para secar y lavavajillas integrado.

En el centro veremos la placa de inducción, una zona para preparar la comida y tres difusores de aromas, que emiten geniales fragancias para la cocina.

Por supuesto la isla tiene sus compañeros en la pared. Las alacenas tienen puertas moldeadas y con formas ondulantes. Los paneles cuentan con sistema acústico y LEDS que hacen que cada uno sea una fuente de sonido, música y luces.

5) Eco cocina
Esta cocina verde está compuesta por un mueble modular y un conjunto de cajones y superficies de madera y plástico biodegradable que prometen preservar los alimentos en buen estado sin necesidad de utilizar una nevera.

6) LG Douchef : tecnología vapor

El Duochef incluye: sistema único de Doble Convección que consigue una cocción más rápida y un descongelado uniforme sin resecar los alimentos.

Asimismo incorpora la función de descongelado con la tecnología Combidefrost, que incluye 3 modalidades igual de útiles e interesantes: descongelación por convección, descongelado automático y descongelado convencional.

7) Eléctrico
Con cocinas eléctricas usted tiene menos control sobre la salida de calor – por ejemplo, el agua puede tardar más en hervir. Sin embargo, puede obtener un mejor rendimiento general del horno. Los modelos son levemente menos caros que las cocinas de gas, pero también cuestan un poco menos operarlos con el correr de los meses.

8) Convección o Trivection

Convección es una opción de horno que usa ventiladores para hacer circular el calor en forma más pareja en todo el horno, con lo cual cocina más rápido los alimentos y utiliza menos energía y calor. Una ventaja es que no hay necesidad de colocar las bandejas de cocción en ciertos niveles del horno, ya que el calor se distribuye en forma pareja. Puede cambiar entre el horneado y asado convencionales y/o el horneado y asado de convección. Además de la convección, otra opción de cocción más rápida es Trivection, que utiliza calor térmico.

9) Cocina Solar

La cocina solar se utiliza principalmente para cocer comida y pasteurizar el agua, aunque actualmente todavía, se están realizando diversas investigaciones para brindarle una utilidad aún mayor. El único inconveniente es que la energía calorífica del Sol nos llega poco concentrada, con lo cual en general se necesita más tiempo del habitual para que los alimentos lleguen a las temperaturas a las que suelen cocer (más de 100ºC).

Se dividen en dos familias:

  • De concentranción. Se basan en concentración de la radiacion solar en un punto, típicamente a través de un reflector parabólico. En dicho punto se coloca la olla que cocinará los alimentos. Generan altas temperaturas y permiten freír alimentos o hervir agua. Son particularmente peligrosas al usuario si no se tiene cuidado y si no usas el tipo de protección debe ser necesario.
  • Horno o caja. El horno o caja solar es una caja térmicamente aislada, diseñada para capturar la energía solar y mantener caliente su interior. Los materiales generalmente son de baja conducción de calor, lo que reduce el riesgo de quemaduras a los usuarios y evita la posibilidad de incendio tanto de la cocina

cocina de concentracion

cocina de caja

10) nuevas tecnologias de cocina en leña (hornos FAO)

En las cocinas de varios hornillos, hay que llevar el calor hasta éstos, se pena de incurrir en despilfarros. Esta función la realiza un conducto que concentra las llamas y los humas en los hornillos antes de arrastrarlos fuera del fogón. Los humos son llevados por los conductos de manera que alcanzan su más intensa potencia calorífica en el momento de llegar a los hornillos, con lo que se obtiene un aprovechamiento máximo del calor generado.

Novedosas  o poco difundidas tecnicas de coccion:

1) Doble vaporización

Es una técnica asiática de cocción hecha para cocinar alimentos delicados como la aleta de tiburón y los nidos de ave, en esta el alimento es cubierto de agua y puesto en una pequeña cuenca cerámica, a su vez esa cuenca es rodeada de vapor durante el tiempo de cocción, al conservar la humedad se conservan las escencias mas básicas del sabor del alimento muchas de estas tecnicas son también usadas para cocinar alimentos en sus recipientes naturales como melones o cocos.

sopa de aleta de tiburon

2) Curanto

El curanto es una comida típica de chile,  procedente de Chiloe, y que en la actualidad se ha difundido por el sur de Chile y la Patagonia Argentina. Tradicionalmente se prepara al aire libre, llevando el nombre de “curanto en hoyo”, es decir el que está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de un metro y medio de profundidad. El fondo se cubre con piedras que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.

3) Coccion con frascos thermicos (o frascos de vacio)

Una técnica de cocción introducida al mercado asiático a mediado de los noventa, que considera casi el mismo principio que tienen los thermos. En donde se coloca el alimento a temperatura de cocción dentro de un embase doble, separado por vacio, esto hace que no haya ningún tipo de trasmisión de calor fuera de el receptáculo donde se cocina, esto hace que la comida este caliente durante horas y en un proceso lentísimo de cocción que puede alargarse mucho mas que los procesos de cocción normales. Esto nació de la necesidad que tiene la comida cantonesa que en algunos platos necesitan largos periodos de cocción o de baño maria.

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